Liturgia y protocolo en la mesa

Mi madre me decía que el primer lugar donde se demuestran los modales y la urbanidad es en la mesa. Y es muy cierto. A mi amigo Juan de Sevilla le repito continuamente que urbanidad no tiene nada que ver con urbanismo, pero el no lo tiene muy claro.

El modo en que te comportas en la mesa es reflejo de la intensidad con que desde pequeño tus padres han corregido los fallos que de alguna manera incomodan a los demás. La intención de las machaconas correcciones en la mesa tenían por finalidad la de hacerte sentir cómodo en cualquier situación social por exigente que ésta fuera pero también que los demás apreciaran y no evitaran tu compañía por tu mala educación. No se trataba de ser barroco en los modales sino de conocer «el cómo» se habían de hacer las cosas en todo momento para no ser excluido por carecer de esos conocimientos. La urbanidad era y es una herramienta. Quien dispone de ella puede utilizarla cuando sea necesario. Quien no, está condenado -cuando menos- a ruborizarse en cualquier momento.

En alguna ocasión he definido protocolo – el protocolo que sirve para relacionarse con otros seres humanos- como «conjunto de normas que contribuyen al éxito de la relaciones personales, diplomáticas, empresariales o políticas» y conocido de todos es que los tipos de relaciones citadas anteriormente terminan, tarde o temprano, frente a una mesa. En nuestra cultura, casi todo se celebra comiendo.

El interés social por esto del savoir faire en la mesa ha sufrido vaivenes temporales. Cuando comencé a dedicarme formalmente a esto del protocolo -hace más de 25 años- había un interés creciente por saber hacer las cosas bien para no desentonar en determinados ambientes. Con el paso de los años, fruto de la filosofía relativista del «to er mundo é güeno y tó bale», a los que en alguna ocasión utilizabamos cubiertos para comer una manzana, una naranja o un langostino se nos calificaba de «casposo» o retrógrado por ir en contra de la corriente del «quémásdá» Ahora, en lo referente a urbanidad, estamos en la fase del ciclo ascendente. Todo el mundo quiere saber más de todo y eso incluye saber cómo se come. Hay verdadera pasión por conocer cómo comportarse en la mesa en el plano social y en el de los negocios. Con nuestros mejores amigos nos vamos a cenar y con nuestros clientes, tanto si cerramos un acuerdo como si pretendemos cerrarlo, terminamos en comidas de trabajo. Varias de las empresas a las que asesoro o formo, sin llegar admitir que algunos de sus directivos andan escasos de estos conocimientos, introducen -de soslayo- una comida práctica en la que «recordamos» los modos usos y costumbres occidentales en la mesa.

Conviene recordar varias cosas que deben ser tenidas en cuenta cuando nos sentamos en una mesa para comer. Dejando de una lado el cómo se come, cabría actuar de dos únicas formas:

Como anfitrión: La única obligación es agasajar a los invitados. Si para ello debes renunciar a disfrutar del paladeo de la comida, hazlo. Un buen anfitrión no puede atender a más de 8-10 invitados que son los que se sientan en una mesa. Es preferible un grupo reducido en varias comidas que un grupo numeroso en una sola comida. No pidas para tus invitados comidas que puedan comprometerles. Por ejemplo si el pesacado no se sirve limpio, no es lo más adecuado para ofrecer porque alguien podría no saber limpiarlo de espinas.

Como invitado: Actúa, come, bebe y participa de la conversación en tanto que lo haga tu anfitrión. Come a su ritmo, habla en el tono , volumen y momento adecuado y finaliza tu plato más o menos al tiempo que lo hace el que te invita. Si éste sabe hacerlo bien, terminará cuando tu lo hagas, llevará la conversación hacia temas de los que tu entiendes y todo se desarrollará en un ambiente cómodo para todos.

Solo dos cosas más para contestar las preguntas de una de mis lectoras:

Una: Se espera para comenzar a comer a que estén servidos todos los que están sentados en la misma mesa….en todos y cada uno de los platos que se ofrezcan. En una comida formal se supone que existe un buen servicio y el tiempo que dista desde el momento en que se sirve al primer comensal hasta el último no es tan grande como para que una comida que se sirve caliente, se enfríe. Además, el anfitrión no debe comenzar hasta que todos están servidos y el invitado no debe comenzar hasta que su anfitrión no lo haya indicado explícita o implícitamente.

Dos: Un buen servicio evita hablar con los comensales para no interrumpir su conversación o la atención dedicada a quienes conversan. El servicio sirve líquidos (agua, vino, licores, refrescos..) cuando las copas bajan de un determinado nivel y no debiera cambiar platos hasta que el anfitrión no dispone sus cubiertos en señal de haber finalizado. Las señales para con el servicio son dos y solamente dos. Si estamos utilizando tenedor y cuchillo, asemejando el plato a una esfera de reloj y los cubiertos a su manecillas de horarias y minutos, se puede indicar lo siguiente:

a) He terminado: con los cubiertos a las 4 y 20, 5 y 25 o 6 y 30 pero, en cualquier caso reunidos y sin cruzarse entre ellos.

b) No me retire el plato: con los cubiertos apoyados en el interior del plato señalando las 8 y 20.

Últimamente estoy observando un repertorio de señales inventadas por quienes -me temo- no tienen ni idea de la verdadera liturgia de la mesa. Los camareros – si es que el servicio es bueno- no preguntan si se ha terminado o se está descansando si observan las señales anteriores. De hecho, para llevar a cabo perfectamente su cometido, no necesitan ni deben hablar con el comensal.

Echa un vistazo a la siguiente imagen. Parecería que estás comunicándote con el camarero por lenguaje de signos. Puede incluso, para el caso de poder fumar, que algún día se inventen señales de humo para que te sirvan un plato o quizá se utilicen señales  luminosas o si se sirve un plato muy caliente se utilicen sirenas de bomberos y luces como las de la policía. Quizá así se establezca una verdadera semiología que ayude a entender toda la empanada mental que tiene algunos.

No se quién ha inventado que al camarero hay que dirigirse por señas. Esto es un despropósito.
No se quién ha inventado que al camarero hay que dirigirse por señas. Esto es un despropósito.

Analicemos las «señales»  de la imagen. Al contrario de lo que en ellas se pretende explicar, si el plato es excelente, se lo indico al jefe de sala y, en su caso, al jefe de cocina. Si no me gusta, bien porque esperaba otra cosa o porque está mal cocinado, actúo de igual forma. NO HAGO SEÑALES que el camareo puede entender o no y a las que puede hacer oídos sordos.

En fin, que no solo se trata de ejecutar bien el acto de comer usando correctamente los cubiertos sino de cumplir con las normas de protocolo conociendo perfectamente la liturgia de la mesa.

Eso es todo. Todo por ahora.

© Juan de Dios Orozco López

También te puede interesar.....

11 comentarios

  1. These manners are accepted worldwide, specially with the host-guest roles.

    Regards, JDD Orozco.

  2. Olá,
    Gostei do artigo.
    Venho pedir a imagem para ilustrar um trabalho escoalr que estou fazendo.
    Obrigada

  3. Gracias Carmen. Siempre es agradable encontrar a colegas en la red.
    Saludos cordoales.
    JDD Orozco.

  4. Hola Estela. Le envio la imagen que me pide por mail.
    Saludos.
    JDD Orozco.

  5. Apreciado Juan de Dios, nuevamente estos post, en mi caso, más que instructivos ayudan a discernir lo esencial de lo supletorio. Como usted también asisto atónito a ridículas sofisticaciones mediante códigos a usar en la mesa. Son modas que desde la inseguridad la gente pretende y quiere imitar: por eso de no hacer el ridículo en alguna boda o banquete. Desvelar lo que de esencial y sencillo tienen las buenas maneras del protocolo de mesa ayuda a desenmascarar lo supletorio. Así pues, suscribo su planteamiento.
    Más interesante sería la perspectiva comparada, a la que le animaría a introducirnos. No son las mismas costumbres en la mesa en Francia que en el Reino Unido, Alemania o EEUU, por no hablar de los países no occidentales.

    Sin embargo, si me permite, déjeme hacerle una pequeña observación. El comportamiento en la mesa no sólo se aprende de los padres, sino que también puede ser aprendido en cualquier otro entorno culturizador (socializador, se decía antes).
    Salud!
    @david_mml

  6. Estimado David, tiene mucha razón. En lo referente a los modales en la mesa, no solo se aprenden en la familia. Es cierto que muchas personas aprenden estos usos sociales en cursos o incluso de otros familiares y amigos. Desde luego los usos sociales en la mesa difieren entre culturas. Sin embargo, de forma general, la actuación como anfitrión o como invitado no dista mucho entre paises.
    Gracias amigo, por sus aportaciones y sus comentarios.
    Saludos cordiales.
    JDD Orozco.

  7. ¡Mil gracias por tu post, Juan de Dios!

    Finalmente puedo comentarlo, ya que no me ha sido posible antes.
    Te felicito. Más que «casposo» se utilizan los términos «pijo» y «protocolario» (?).
    Recuerdo que mi abuela materna solía decir el refrán «en la mesa y en el juego se conoce al caballero», y a la señora, al niño y a la niña, añado yo. Me recuerdas también muchísimo a mi padre que, con sus enseñanzas para terminar al mismo tiempo, comer lo que se sirviera dentro y fuera de casa, no pronunciar jamás un «no me gusta» y otras enseñanzas, me ha transmitido muchos conocimientos.
    Tengo que decir que me suena a chino el llegar a una comida a la que he sido invitada y que me digan, al esperar a que me indiquen dónde sentarme, que «no son protocolarios» (?)
    Sigo pensando que aún existe un peldaño que escalar para hacer entender que el Protocolo no es algo ocasional.
    Y, como muy bien dices, solemos celebrar muchísimas situaciones comiendo, así que la pura lógica de poner la mesa, ¡ay, Dios! y la de olvidarse de la comida para agasajar es tarea cada vez más difícil. Tanto como cortar una gamba con cuchillo y tenedor. Es percibido como algo raro.
    Por último, te diré que cada vez es más habitual que la mayoría de la gente se fije en la ilustración de lo que no se debe hacer con los cubiertos.
    ¿Cabría la posibilidad de romper esa «brecha» hablando de estas y otras cuestiones en un mini espacio televisivo? Eso sí, por un experto en toda regla.

    Recibe un afectuoso saludo.

    Ana Belén.

  8. Me ha alegrado muchísimo encontrarme con tu blog,después de tantos años,en C/Stma Trinidad,esos años de juventud se recuerdan siempre con cariño,aquel era un buen vecindario,me han gustado tus publicaciones,espero seguir en contacto.
    Un fuerte abrazo
    Picaqui

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.